10 лучших контейнеров для запеканок, которые сохранят вашу еду в безопасности в 2023 году
Jul 21, 202315+ запеканок из кабачков, которые можно приготовить навсегда
Jul 07, 202328 лучших предложений Prime Day Kitchen на 2023 год
Jun 09, 20238 лучших кусков мяса для жарки во фритюре
Aug 06, 2023Все
Jun 05, 2023Масло
На Ямайке «ран даун» — или рондон, ран дан или рундунг, как его еще называют — представляет собой нежнейшее рагу из морепродуктов или соус, приготовленный путем приготовления кокосового молока со специями и рыбой, такой как соленая треска или скумбрия. Его традиционно подают с ямайскими основными продуктами, такими как ямс, бананы и бананы. Блюдо называется «рандаун», потому что рыбу готовят до тех пор, пока она практически не развалится. Это комфортная еда, которую шеф-повар Эндрю Блэк вырос в своем родном городе Барракс-Ривер, Сент-Мэри на Ямайке.
Сегодня рандаун составляет основу потрясающего блюда из морских гребешков в кокосовом соусе, которое представлено в дегустационном меню ресторана Black's Grey Sweater в Оклахома-Сити, штат Оклахома. Этот город долгое время считался местом, где можно поесть, но это восприятие меняется благодаря таким шеф-поварам, как Блэк, который в июне этого года был удостоен награды «Лучший повар: юго-запад» от Фонда Джеймса Берда.
[перейти к рецепту]
Шеф-повар Блэк говорит, что его изысканная версия Run Down — это блюдо, которое соответствует его восхождению от скромных ямайских корней до одной из крупнейших церемоний вручения ресторанных наград в США.
«Я не знал, что такое собирательство и органика, но я ел только так [в детстве], мы просто не знали, как это называется», - сказал Блэк, который начал готовить через свою бабушку. Она научила его добывать пищу и готовить и даже поручила Блэку построить уличную глиняную печь, чтобы семья могла готовить на открытом огне.
Обнаружив, как ему нравится готовить, Блэк в возрасте 14 лет переехал в соседнюю деревню, где два года работал в курортном отеле носильщиком на кухне, ночевал в раздевалке для персонала. Блэк начал с чистки холодильников и приготовления сока из более чем 3000 апельсинов в день. В конце концов он перешел на работу на курортной кухне, и его успех в конечном итоге привел его в кулинарную школу в Огайо.
В отличие от своего первоначального опыта кулинарии на курорте, Блэк затем предпринял кулинарный эксперимент, замеряя время в отелях Sandals Resort на Терксе и Кайкосе, в The Ritz в Париже и The Peabody в Мемфисе, штат Теннесси. Он начал работать в отеле Skirvin в Оклахома-Сити в 2007 году.
Шеф-повар Эндрю Блэк из Grey Sweater — мастер создания скромных блюд (Фото: Culinary Edge Group)
Оклахома-Сити никогда по-настоящему не считался кулинарным направлением, его в основном сводили к стереотипам о мясе и картофеле Среднего Запада Америки. Но Блэк был вынужден вновь открыть ресторан в историческом отеле и согласился дать ему год. Вскоре он влюбился в город, и теперь, после 16 лет работы на разных кухнях Оклахома-Сити, Блэк с гордостью называет Оклахому своим домом. «Меня здесь держат люди», — сказал он, рекламируя их объятия и его еду как ключ к его успеху.
Блэк открыл Grey Sweater в 2019 году, создав тщательно продуманные дегустационные меню с такими блюдами, как гребешки с кокосовым соусом, основу меню, которая отражает его наследие и демонстрирует его исключительные навыки кулинарного мастерства. «Это блюдо, на котором я вырос, и мы вышли на новый уровень», - сказал он. «То, что мы готовим дома [на Ямайке], больше похоже на деревенскую кухню».
Чтобы превратить скромное блюдо, такое как бегун, в элитное ресторанное блюдо, Блэк медленно кипятит кокосовое молоко с соленой треской, сливками, семенами аннато (семена, полученные из дерева ачиоте) и специями, такими как лист макрута, тимьян и имбирь. Если соус выглядит сломанным, значит, он похож на рецепт его бабушки. Блэк сказал: «Выросшие на Ямайке, мы готовили соусы до смерти, и они часто выглядели сломанными, но это только часть проблемы».
Но после многих лет обучения на профессиональной кухне Блэк теперь избегает сломанных соусов и предлагает смешивать соус дома, если он сломается.
Шелковистый соус становится основой для пухлых, обжаренных в сливочном масле морских гребешков с калужской икрой. Икра — это украшение, которое отмечает его успех в качестве шеф-повара. Это большой отход от более простого происхождения Рандауна, но, как сказал Блэк, «ДНК остается прежней».
Версия 2.0 была в меню Блэка с момента ее открытия и остается верной. «Я хотел съесть одно блюдо, которое просто перенесет меня домой», - сказал Блэк. «Вот что для меня делают этот соус и морепродукты».