Масло

Jun 21, 2023

На Ямайке «ран даун» — или рондон, ран дан или рундунг, как его еще называют — представляет собой нежнейшее рагу из морепродуктов или соус, приготовленный путем приготовления кокосового молока со специями и рыбой, такой как соленая треска или скумбрия. Его традиционно подают с ямайскими основными продуктами, такими как ямс, бананы и бананы. Блюдо называется «рандаун», потому что рыбу готовят до тех пор, пока она практически не развалится. Это комфортная еда, которую шеф-повар Эндрю Блэк вырос в своем родном городе Барракс-Ривер, Сент-Мэри на Ямайке.

Сегодня рандаун составляет основу потрясающего блюда из морских гребешков в кокосовом соусе, которое представлено в дегустационном меню ресторана Black's Grey Sweater в Оклахома-Сити, штат Оклахома. Этот город долгое время считался местом, где можно поесть, но это восприятие меняется благодаря таким шеф-поварам, как Блэк, который в июне этого года был удостоен награды «Лучший повар: юго-запад» от Фонда Джеймса Берда.

[перейти к рецепту]

Шеф-повар Блэк говорит, что его изысканная версия Run Down — это блюдо, которое соответствует его восхождению от скромных ямайских корней до одной из крупнейших церемоний вручения ресторанных наград в США.

«Я не знал, что такое собирательство и органика, но я ел только так [в детстве], мы просто не знали, как это называется», - сказал Блэк, который начал готовить через свою бабушку. Она научила его добывать пищу и готовить и даже поручила Блэку построить уличную глиняную печь, чтобы семья могла готовить на открытом огне.

Обнаружив, как ему нравится готовить, Блэк в возрасте 14 лет переехал в соседнюю деревню, где два года работал в курортном отеле носильщиком на кухне, ночевал в раздевалке для персонала. Блэк начал с чистки холодильников и приготовления сока из более чем 3000 апельсинов в день. В конце концов он перешел на работу на курортной кухне, и его успех в конечном итоге привел его в кулинарную школу в Огайо.

В отличие от своего первоначального опыта кулинарии на курорте, Блэк затем предпринял кулинарный эксперимент, замеряя время в отелях Sandals Resort на Терксе и Кайкосе, в The Ritz в Париже и The Peabody в Мемфисе, штат Теннесси. Он начал работать в отеле Skirvin в Оклахома-Сити в 2007 году.

Шеф-повар Эндрю Блэк из Grey Sweater — мастер создания скромных блюд (Фото: Culinary Edge Group)

Оклахома-Сити никогда по-настоящему не считался кулинарным направлением, его в основном сводили к стереотипам о мясе и картофеле Среднего Запада Америки. Но Блэк был вынужден вновь открыть ресторан в историческом отеле и согласился дать ему год. Вскоре он влюбился в город, и теперь, после 16 лет работы на разных кухнях Оклахома-Сити, Блэк с гордостью называет Оклахому своим домом. «Меня здесь держат люди», — сказал он, рекламируя их объятия и его еду как ключ к его успеху.

Блэк открыл Grey Sweater в 2019 году, создав тщательно продуманные дегустационные меню с такими блюдами, как гребешки с кокосовым соусом, основу меню, которая отражает его наследие и демонстрирует его исключительные навыки кулинарного мастерства. «Это блюдо, на котором я вырос, и мы вышли на новый уровень», - сказал он. «То, что мы готовим дома [на Ямайке], больше похоже на деревенскую кухню».

Чтобы превратить скромное блюдо, такое как бегун, в элитное ресторанное блюдо, Блэк медленно кипятит кокосовое молоко с соленой треской, сливками, семенами аннато (семена, полученные из дерева ачиоте) и специями, такими как лист макрута, тимьян и имбирь. Если соус выглядит сломанным, значит, он похож на рецепт его бабушки. Блэк сказал: «Выросшие на Ямайке, мы готовили соусы до смерти, и они часто выглядели сломанными, но это только часть проблемы».

Но после многих лет обучения на профессиональной кухне Блэк теперь избегает сломанных соусов и предлагает смешивать соус дома, если он сломается.

Шелковистый соус становится основой для пухлых, обжаренных в сливочном масле морских гребешков с калужской икрой. Икра — это украшение, которое отмечает его успех в качестве шеф-повара. Это большой отход от более простого происхождения Рандауна, но, как сказал Блэк, «ДНК остается прежней».

Версия 2.0 была в меню Блэка с момента ее открытия и остается верной. «Я хотел съесть одно блюдо, которое просто перенесет меня домой», - сказал Блэк. «Вот что для меня делают этот соус и морепродукты».