Вкус Европы: свиная грудинка Барта Свьяцки

Aug 03, 2023

Я пропустил хрустящую свиную грудинку из кембриджского ресторана Six, но вам и не обязательно

Джош Барри

Несколько недель назад импровизированный визит в Кембридж, сопровождавшийся значительным отсутствием организованности, сплоченности и любого намека на способность планировать, завершился ужином в ресторане Ivy Brasserie. Одно из многочисленных жалобных ответвлений иконы Сохо в программе пропаганды бренда, которая была настолько обширной, что стала вирусной.

Если бы я был менее бесполезным, меня бы ждало удовольствие, поскольку Кембридж – в отличие от Оксфорда, которого по большей части все еще не хватает – предлагает много возможностей для ужина.

Vanderlyle — очаровательный ресторан с вегетарианской кухней от бывшего победителя конкурса MasterChef: The Professionals Алекса Рашмера; Другие рекомендации пришли ко мне в виде Noodles Plus, Fin Boys, Trad House, Liutaio Cafe – мне сказали, что большое количество китайцев гарантирует, что найти приличный димсам не так уж и сложно – MJP Restaurant, Restaurant 22, Market House , Маленькая Петра, Бедуины… список можно продолжать.

Но в пятницу вечером я был там, все уже было занято. Это было приятно, учитывая состояние ресторанного бизнеса, но для меня было проблемой. Особенно после выпивки в пустом студенческом подвальном баре с дружелюбными барменами, готовившими чрезвычайно крепкий мохито.

Итак, я отправился в ресторан Ivy Brasserie, где к 9 вечера остался свободный столик; непривлекательное место, где можно было сносно поесть. Мой острый маки из тунца был приличным, мне почти жаль сообщать об этом, и ничего не оказалось оскорбительным, кроме ужасного вкуса пудинга с жевательной резинкой. Обслуживание было превосходным в обстановке модерна Мейфэр, расположенной в городе с булыжником и историей. Возьмите все это как хотите.

Его расположение также оказалось щадящим: в пяти минутах ходьбы от моего отеля Varsity Cambridge. Это своего рода бутик, и я бы посоветовал его всем. Места общего пользования просты, но моя комната не была такой: вся стена с окнами открывала вид на каменные колледжи Анкастера, часовни и церкви Кембриджа. Да, и там есть пивной ресторан под названием «Сикс», который мне не удалось посетить, потому что он тоже был полон до потолка. Могу только сообщить, что завтрак был хорошим.

Если бы я ушел, я, вероятно, съел бы хрустящую свиную грудинку. Вот рецепт от шеф-повара Барта Свьяцки.

Хрустящая свиная грудинка

Подается 2-4

Ингредиенты

Для свинины:

1 кг свиной грудинки 2 моркови 1 очищенная белая луковица 6 зубчиков чеснока 1 веточка петрушки 2 веточки розмарина 70-100 мл двойных сливок 2 веточки свежего тимьяна 1 лавровый лист 8 горошин черного перца Морская соль

Для смеси специй:

10 г паприки 10 г копченой паприки 5 г семян фенхеля 10 г каменной соли 5 г черного перца 10 г сушеного орегано 5 г сушеного базилика 30 г коричневого сахара 2 звездочки аниса

Для шпината:

500 г молодого шпината, щепотка мускатного ореха, 1 зубчик чеснока, тонко нарезанный

Для яблочного соуса:

500 г яблок Гренни Смит 30 г сливочного масла 50 мл качественного сидра (мы используем Aspall) Щепотка молотой корицы 2 чайные ложки мягкого коричневого сахара

Для подливки:

МаслоМука500млвода

Метод

Свиная грудинка:

Начнем с разогрева духовки до 180 градусов. Смешайте смесь специй в миске и отставьте в сторону.

Снимите кожу и ребра со свиной грудинки и отложите, чтобы использовать их позже. После того, как кожа и ребра будут удалены, натрите свиную грудинку смесью специй.

Срежьте с моркови верхушку, вымойте и положите в глубокий противень вместе с очищенным белым луком, веточкой петрушки и зубчиками чеснока. Выложите свиную грудинку в противень и залейте водой так, чтобы мясо было покрыто примерно наполовину. Добавьте розмарин и тимьян на противень, прежде чем накрыть его фольгой, следя за тем, чтобы не было зазоров, чтобы не испарялись соки.

Поставьте противень в духовку и готовьте 6 часов при температуре 160 градусов (как вариант, можно готовить 2,5 часа при температуре 180 градусов).